Sous-vide significa "a vácuo". Mas os chefs e a imprensa especializada acham muito mais chique manter a expressão francesa, então que assim seja. Trata-se de uma técnica em que alimentos embalados a vácuo são cozidos em banho-maria numa temperatura constante, mais baixa que o ponto normal de ebulição da água (por isso, o método também é chamado de cozimento em baixa temperatura). É mais ou menos o contrário da panela de pressão, em que a temperatura de fervura da água é elevada.

Bom, a coisa é que até agora o sous-vide era exclusivo de chefs antenados, que faziam pratos como ovos perfeitamente cozidos, mas ainda perfeitamente moles. Só que acaba de sair nos EUA a primeira máquina para o uso doméstico da técnica. Custa US$ 449. Lá. Se você sabe inglês, leia aqui o artigo sobre a traquitana na revista Wired.  E se por acaso adquirir essa maravilha da tecnologia, use o quadro acima para preparar um ovo do jeito que achar melhor.

(O quadro foi extraído do Cooking Issues, blog de uns caras que ficam no meio do caminho entre o cozinheiro e o cientista maluco.)

O boteco/restaurante Sujinho, na rua da Consolação, é um daqueles lugares tão tradicionais, tão incorporados à paisagem urbana que você às vezes esquece que eles existem. Ontem, no feriado do aniversário de São Paulo, eu lembrei do Sujinho, depois de dois ou três anos sem pisar lá. E encarei a chuva para almoçar a gigantesca bisteca de boi com molho acebolado e salada de repolho.

Primeiro, o susto. O nome, cada vez mais, destoa do ambiente. Nascido como um bar frequentado na madrugada por taxistas e prostitutas, o Sujinho foi-se aburguesando até adquirir a forma atual, com um salão renovado, brilhando de limpo (há até um gigantesco painel com uma foto antiga de São Paulo cobrindo a parede do fundo, no pior estilo "boteco chique").

Depois, o alívio ao perceber que a mudança foi apenas superficial. Alívio acompanhado de uma irritação bem familiar. Os garçons continuam mal-humorados, um tanto rudes, quase estúpidos. A casa ainda não aceita cartões de crédito ou débito, obrigando o cliente desprevenido a sair no temporal para sacar dinheiro (não foi o meu caso, graças a Deus). Se você vai beber cerveja sozinho, a casa não tem isopor ou balde de gelo para impedir que a garrafa de 600 ml fique quente.

Por último, quando chega a comida, o pensamento é "por que não venho mais frequentemente?". Uma bisteca à la Fred Flintstone custa R$ 23. Dá para dividir facilmente. E é boa, muito boa. Certamente não se trata da carne mais macia do planeta, mas o sabor equilibra perfeitamente o "bifoso" e o "carvônico".

Ao tomar meu último gole de cerveja não-tão-gelada-assim, me perguntava por que aceito pagar fortunas em vários restaurantes que não são tão bons assim quando o Sujinho sempre está lá para matar, exterminar, aniquilar a fome dos mais famintos por um preço justo.

Sujinho
Rua da Consolação, 2068, São Paulo (mais 3 endereços)
sujinho.com.br

O novo Arola-Vintetres tem uma das vistas mais bacanas de São Paulo, no alto do hotel Tivoli da alameda Santos, e a cozinha premiada do espanhol Sergi Arola. Aqui, ele faz tapas (petiscos) como o polvo na brasa e os raviólis de rabo de boi, deliciosos e, surpresa!, não tão caros. Seria um programa sensacional se houvesse alguma sensatez na política de preços das bebidas.
Pedi uma água e a carta de vinhos: o rótulo mais barato, o argentino Colonia Las Liebres bonarda, custava R$ 120 (na importadora Mistral, custa R$ 25,66). Enquanto examinava a carta de cima a baixo na tentativa de achar algo comprável, o garçom abria sorrateiramente uma garrafa de água italiana da marca Panna, de R$ 12. Perguntei se não havia água nacional e, minutos depois, recebi uma garrafinha de Prata. (Mais tarde li que a água nacional havia sido inclusa no cardápio devido a gritaria justa dos clientes que não queriam ser obrigados a beber Panna -- o restaurante poderia mudar também a política de deduzir que o cliente quer dizer "água importada" quando pede "água".) Como nenhum dos cardápios trazia o preço da cerveja, precisei perguntar ao garçom. Eram R$ 12 por uma Heineken long neck. Minha mulher tomou uma caipirinha de R$ 30.
Vá ao Arola, mas espere até o inverno para poder usar um paletó com bolso para contrabandear um cantil cheio da sua bebida favorita.


Arola-Vintetres
Hotel Tivoli Mofarrej
Al. Santos, 1.437, 23º andar, São Paulo
Tel.: (11) 3146-5923

Finalmente descobri um boteco -- boteco mesmo, sem nada de chique -- ótimo para almoçar aqui ao lado da Abril. É o Erva Doce, na esquina da rua Paes Leme com a Eugênio de Medeiros, em Pinheiros. A comida é ótima, mas não é por isso que escrevo. O longo cardápio tem uma modesta seção dedicada aos "cocktails" (uau, em inglês correto!). Bom, o que temos nesta seção? A ver:

Drink dos Deuses
Leite de coco, suco de maracujá, groselha, leite condensado, cachaça e gelo picado

Sonho dos Anjinhos
Chambinho, pinga, catuaba, leite em pó, açúcar, pedras de gelo e groselha.

Chambinho com catuaba??? Meu Deus, esse barman é o Belzebu disfaçado! São algumas das piores combinações que eu conseguiria imaginar para um coquetel. Em teoria, porque eu não bebi. Nem vou beber... será?

Neste fim-de-semana, em Ubatuba, cozinhei mexilhões vivos pela primeira vez na vida. Se nunca o havia feito antes, é porque moro em São Paulo, onde não é tão fácil comprar frutos do mar muito frescos. E também porque meu gosto por moluscos de concha é meio recente.


Para quem não sabe, mexilhões devem ser postos vivos na panela porque, uma vez mortos, precisam ser congelados ou estragam rapidinho. E o sabor de marisco congelado não é lá muito bom. Portanto, sauna no molusco!

O abate dos bichos não é tão dramático quanto, digamos, o de um porco. Mesmo o de uma lagosta envolve mais emoção, até porque elas têm pernas e esperneiam. Mas confesso que não passei incólume pela primeira experiência como genocida de bivalves.

É que a coisa não se resume a ferver os mexilhões. Antes disso, você precisa remover uma certa "barba", um apêndice externo da concha. Você puxa o negócio até ele sair, junto com um pedaço de músculo do animal. Alguns saem facilmente. Outros oferecem mais resistência: você sente que o carinha lá dentro está fazendo força, tentando ganhar o cabo-de-guerra.

Depois de mutilar uns 20 ou 30 mexilhões, vem a parte boa da receita. Você refoga um pouco de alho e cebola no azeite, joga um copo de vinho branco, deixa ferver, tempera com sal e pimenta e atira os mexilhões na panela. Segura a tampa da panela firmemente e sacode a dita cuja. Alguns minutos mais tarde, voilà: as conchas estão abertas e os mexilhões, cozidos. Jogue um pouco de ervas frescas e coma com batata frita ou pão. Drama de consciência? Nenhum, desde que eu comi os mexilhões mais frescos da minha vida.

E você, o que acha de jogar animais vivos na panela?

Do blog Urlesque.

Pegue cálice daqueles de pinga, com limão e sal ao lado. Encha-o de tequila e tome de uma vez só. Repita o ato várias vezes e acorde com uma dor-de-cabeça infernal na manhã seguinte.
A indústria da tequila está tentando se desvencilhar dessa imagem de bebida para porres homéricos de consequências desastrosas. Tequila não precisa ser assim, dizem. Eu concordo. Tequila é o tema da minha coluna a VIP que chega às bancas na semana que vem.
Só para dar um preview do que trata a coluna: tequila é feita de uma planta chamada agave azul, mas pode ter até 49% de outro aguardente. Geralmente é de cana, ou seja, um tipo de pinga. As tequilas realmente boas são feitas 100% de agave. Por coincidência, depois de escrever o texto, fui convidado a dois eventos que promoveram essa versão sofisticada da bebida.
O primeiro foi o lançamento da marcas Olmeca (da multinacional Pernod Ricard) e de sua versão superpremium, a Tezón (foto ao lado). Sim, Tezón, mas isso não é de forma alguma relacionado à palavra "tesão" - é uma forma reduzida de tezontle, a pedra usada nos antigos moinhos mexicanos. A Tezón é feita num moinho assim, de forma semiartesanal, e isso se reflete no preço (acima dos R$ 150). É uma bebida que pode ser apreciada lentamente, pura, sem limão nem sal.
O outro, no dia seguinte, foi uma almoço com o pessoal da Cuervo, que detém 90% (!) do mercado brasileiro. Embora também quisessem falar das garrafas menos nobres, eles frisaram que o objetivo da corporação é distanciar a imagem da tequila do folclore mexicano e do abuso. E me apresentaram toda a linha de produtos premium (foto no alto) da companhia, que vai do 1800 blanco até o Reserva de la Familia, que custa uns R$ 350 e lembra mais um belo cognac.
Filtrando todo o bullshit corporativo, sobra o seguinte: já há boas opções de tequila, numa faixa de preço um pouco superior, para você beber sossegado e não acordar com um mariachi tocando dentro da sua cabeça.

Cada cor é um ingrediente: presunto, bacon, salame, salsichão, queijo amarelo e queijo branco. Este e outros sanduíches estranhos estão no blog Insanewiches.

Chegou ao meu e-mail uma mensagem de uma loja de vinhos. Ela decidiu promover um abaixo-assinado virtual que, se comovesse o Congresso Nacional e a Presidência da República, transformaria o vinho de bebida em alimento. Claro que o vinho continuaria líquido e inebriante, mas a medida o colocaria em uma categoria fiscal diferente: segundo os organizadores da coisa, o preço das garrafas seria imediatamente reduzido em 20%.
Sempre achei um absurdo o que se paga pelo vinho no Brasil e, como consumidor, quase aderi ao tal movimento da loja (que, cá entre nós, é um concurso que funciona mais como jogada de marketing e vendas -- a chance de uma iniciativa assim ir adiante neste momento é quase nula).
Só que a questão é muito complexa.
Entre os ferozes opositores de uma redução fiscal para o vinho, está gente que não rasga dinheiro nem sai pelada na rua. Uma decisão desse calibre teria um impacto enorme na saúde pública, já que a definição "vinho" abarca brunellos, cabernets chilenos, Chapinha e San Tomé, vinhos finos e tinturas que embebedam trabalhadores nos botecos. Os mais baratos não são bebidos como alimento ou para hamonizar com uma refeição de três pratos -- e preços ainda menores seriam um estímulo ao abuso. Ao mesmo tempo, excluir as marcas populares do benefício fiscal seria puro preconceito.
Sem falar que a redução do imposto para o vinho poderia abrir alguma brecha jurídica para outras bebidas mais fortes, que representam o grosso das estatísticas de alcoolismo, também requisitassem a mudança.
Só que o vinho fino é caro demais por aqui. Compare com França, Inglaterra, Portugal, Argentina, Chile, Estados Unidos...
O que pode ser feito para resolver a situação? O que você pensa sobre isso?

Imagem: Virgem e Criança, de Joos Van Cleve

A Archie McPhee é uma empresa dedicada desde 1980 à venda dos produtos mais cretinos já produzidos pelos americanos, do peru inflável às jujubas com sabor de bacon. No site deles consta um certo Hot Dog Hideaway, que vem a ser um kit para montar uma casa a partir de fatias de salsicha, salame, presunto e outros frios. Segue o texto traduzido do site:

"Que criança nunca imaginou ter uma casa feita de carne durante as férias? Sucesso de vendas, nosso kit Refúgio de Cachorro-Quente vem com frios e salsichas suficientes para construir uma verdadeira McMansão de carne -- são mais de 5 quilos! Siga o manual de instruções e use a argamassa de patê para juntar as fatias e dar acabamento liso às arestas. Você não ganha apenas o Refúgio de Cachorro Quente completo, mas também um set de materiais de jardinagem para criar árvores de salsichão com picles e moitas de almôndegas"

Tente comprar o kit -- não se preocupe, não é uma armadilha para roubar seus dados bancários.